Factores que influyen en el crecimiento microbiano

Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto de factores que les permita crecer/vivir en un determinado medio ambiente. Estos factores son, obviamente, diferentes para cada microorganismo. Así de forma general, las bacterias requieren ambientes diferentes que las levaduras y éstas requieren ambientes diferentes que los hongos, etc.

 Estos factores pueden agruparse en:

  • Factores intrínsecos (características propias del alimento): pH, disponibilidad de agua (Aw), potencial redox (Eh), nutrientes, microestructura, antimicrobianos naturales, viscosidad.
  • Factores extrínsecos: temperatura de almacenamiento, atmósfera gaseosa ambiental, humedad ambiental.
  • Procesamiento: tratamientos térmicos (cocción), tipo de envasado, aditivos, presiones…
  • otros: flora natural (competencia-sinergismo), microoganismos (fisiología, injuria)

Conocer los factores que influyen el crecimiento de los microorganismos presentes en un alimento será de utilidad para actuar sobre estos a fin de controlar el crecimiento y prevenir contaminaciones.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano

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  • Nutrientes:

    Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más favorables para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. En el caso de estas preparaciones, el ingrediente principal (pescados o carnes vacuna) contiene alta cantidad de proteínas y vitaminas lo que convierte a estas preparaciones en un medio favorable para el crecimiento de Microorganismos.

  • Agua disponible (Aw):

    La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca y pescado es de 0.98 – 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.
    Los mohos y las levaduras requieren ambientes con menos agua disponible que la mayoría de las bacterias.

  • Potencial Redox – disponibilidad de Oxígeno:

    La presencia de oxígeno en el medio ambiente también tiene influencia en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán.
    Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el potencial redox sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de microorganismos aeróbicos (requieren de la presencia de oxígeno para desarrollarse). Los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego, las reservas de oxígeno se agotan por falta de renovación por la sangre, el potencial redox profundo disminuye rápidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes anaerobios de la putrefacción, los más representativos de este tipo son los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno y los más representativos en la carne y los productos cárnicos son los pertenecientes a los géneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes. Los géneros Estreptococcus y Pediococcus son microaerobios y también es posible encontrarlos como contaminantes de la carne.

  • Temperatura:

    La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los microorganismos. Todos los microorganismos necesitan de una determinada temperatura para desarrollarse a su velocidad máxima. Esta temperatura se designa temperatura óptima o ideal.
    Si la temperatura a la que los microorganismos son expuestos baja o aumenta, el crecimiento será más lento. Por encima de la temperatura máxima o por debajo de la mínima el crecimiento para, pero no siempre ocurre la muerte de los microorganismos. De forma general, las temperaturas muy elevadas (las utilizadas en la cocción de los alimentos) permiten destruir gran parte de los microorganismos. La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37°C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesófilas (entre 25 y 40°C). Generalmente, una vez obtenidas las canales éstas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercialización se continúa con la cadena de frío. Por ello, es común encontrar microorganismos contaminantes psicrófilos (requieren temperaturas entre 10 y 30°C como temperatura óptima, pero pueden crecer más lentamente hasta los 0°C). Los más comunes pertenecen a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium y se encuentran frecuentemente  en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeración.

  • pH – Acidez.

    El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de una escala de 1 a 14. La mayoría de los alimentos tiene un pH cercano a 7 (neutro) o menos. En el caso de carnes el pH es de 6,4 y el de los pescados 6,8.

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Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, máximo y mínimo. La mayoría de las bacterias crecen a un valor de pH cercano a la neutralidad (6,6 – 7,5), otras lo hacen mejor en medios ácidos (levaduras).

El pH del músculo vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando éste es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen avalores de pH entre 5 y 8.

factore de MO

Respecto a las preparaciones crudas y marinadas, debemos tener en cuenta algunos factores particulares que limitan el crecimiento de los microorganismos. Esto ocurre por un lado en el caso del sushi, al acompañarlo con “wasabi”, y por el otro, en el ceviche, carpaccio y keppe al utilizar jugo de limón para marinar la carne y bajarle el pH.

Para conocer más acerca del “WASABI” hacé click en la siguiente imagen:

WASABI


Para conocer más acerca del “Efecto del marinado en la conservación de carnes” hacé click en la siguiente imagen:

MARINADO

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